岐阜県食品科学研究所

地場産業の技術継承・新商品開発プロジェクト

県産米を有効活用した岐阜ブランド商品の開発

　岐阜県内で栽培されている米を使用した新規の商品開発や用途開拓を行い、岐阜ブランドの向上を目指します。

１）新規酒米の評価と清酒製品の開発

　岐阜県で開発した新規酒米を用いて、地域性の高い清酒製品の商品化を目指しています。本年度は酒米分析や県内酒造場での試験醸造、醸造特性評価、栽培農家や酒造場との意見交換会など新規酒米の普及に向けた取り組みを行います。

２）和菓子の高品質化に関する研究

　これまでに酒まんじゅうの皮に使う「発酵もと」の微生物叢について解析し、微生物の単離を行いました。本年度は「発酵もと」の改良に取り組み、酒まんじゅうの風味向上を目指します。

３）ハツシモα化米粉の特性評価と米粉パンへの利用

　県産米「ハツシモ」を活用した米粉パンの物性について評価してきました。本年度は米粉の粒度が製パン性に与える影響について調査します。

県内製造業のDX支援技術開発プロジェクト

IoTを活用した清酒の高品質化研究

　IoTを活用した清酒貯蔵庫の温度測定システムを構築し、清酒の貯蔵積算温度を管理すると共に、官能評価等により熟成度を評価します。これらの結果を元に瓶貯蔵による品質管理技術の向上と貯蔵情報の販売への活用を目指します。本年度は酒造場の貯蔵庫で貯蔵積算温度を調整した清酒の酒質特性を調査します。

新価値創造によるサスティナブル社会推進プロジェクト

有用微生物の探索と機能性食品の開発に関する研究

　乳酸菌等を利用した食品開発は、嗜好性の向上のみならず、その代謝産物ならびに菌体成分の機能性が求められる時代になっており、現に機能性表示食品等に於いては、発酵微生物とその代謝産物によるものが多数存在しています。本年度は主に県内資源から単離した微生物で発酵エキスを開発します。

地域密着型研究

県産資源を活用した酒類の開発

　近年、酒類業界においてもGI（地理的表示）の取得など地域性に着目した取り組みが増えています。そこで地域性をアピールポイントとした酒類の開発のため、県独自の酵母や地元産原材料を活用した酒類の開発を目指します。本年度は県内から採取した酵母を用いてビール事業者での実地試験や、蜂産品を活用した酒類の開発を行います。

もやしの新機能開発

　もやし等の新機能開発を目指しています。

１）もやしの食感向上技術の開発

　当研究所所有のレオメーターを用いて、緑豆もやしをモデルとした生鮮野菜の食感等の物性を測定し、その有効性について検証してきました。本技術にご興味をお持ちの県内企業様におかれましては、お気軽にご相談ください。また、生鮮品野菜の商品性を高めるべく、健康機能成分であるGABAの測定と、富化に関する取組も始めました。

２）イソフラボン代謝腸内細菌の検出技術開発

　更年期障害等の緩和に期待される高機能イソフラボン（エクオール）は腸内細菌の代謝作用により産生されますが、その代謝活性には個人差があります。これまでに、エクオール産生者と非産生者では腸内細菌叢に違いがあることを明らかにしてきました。本年度はエクオール生産を活発化出来る食品素材の探査を行います。